Nordine Labiadh : vivre d'amour, de mer et de couleurs

« Être à mi-chemin, je trouve que c’est très agréable : à mi-chemin entre les amis qui se trouvent ici et ceux qui sont ailleurs, à mi-chemin entre deux cultures, entre deux saisons, à mi-chemin entre une maison et un restaurant, entre un lieu public et un lieu privé. Ce sont tous les gens qui viennent ici comme vous, qui y travaillent, qui y mangent ou qui fournissent le restaurant qui se rencontrent à mi-chemin. Nous faisons la moitié du chemin vers vous. »

Pouvez-vous vous présenter ?

Nordine Labiadh, né Tunisien, aujourd’hui Français. Mon père a travaillé pendant quarante ans en France. J’étais en Tunisie et je regardais la France à travers ses cadeaux, des habits, des couleurs. J’attendais, et en 2000 je suis venu vivre en France. Vingt ans déjà, ça passe vite, c’est hier.

Parlez-nous de vos racines…

Mes racines sont tunisiennes parce qu’il y a des frontières… Mais elles sont méditerranéennes avant tout. Pour moi, c’est tout le Bassin Méditerranéen, c’est la liberté.

Quand avez-vous commencé à cuisiner ?

Je cuisine depuis que je suis petit ! Je faisais les courses pour ma maman et je l’accompagnais dans la préparation des repas. À douze ans, j’ai commencé à faire mes petites omelettes, mon gâteau au yaourt... J’ai appris à cuisiner en la suivant, en l’aidant. Après, j’ai cuisiné pour mes amis à la maison, et au travail aussi. J’ai arrêté l’école avant le bac : je ne voulais pas le passer pour éviter un choc cardiaque à ma mère, parce que j’étais sûr de ne pas l’avoir. Alors j’ai passé un CAP « poids-lourds » et j’ai sillonné toute la Tunisie avec un grand semi-remorque, chemise ouverte (sourire). Quand je cuisinais, je cuisinais pour tous les copains. S’ils voyaient un attroupement de camions, c’était que Nordine avait fait un plat… Il y en avait toujours pour seize ! C’est de là que vient mon goût pour la diversité des produits, des couleurs, des régions, que je retrouve dans vos lignes de vêtements.

À quel moment avez-vous décidé de faire de la cuisine votre métier ?

Quand je suis arrivé en France, j’ai choisi la voie la plus rapide pour m’intégrer. Je savais que j’étais bon en cuisine. Tout ce que j’aurais appris avec des chefs, je le savais déjà. Il fallait juste apprendre des techniques, des mots. C’est difficile de choisir un métier, et en choisissant la cuisine, je n’ai pas eu l’impression de choisir. J’étais tous les jours le collègue des clients que je servais. Si c’étaient des médecins, et bien c’était comme si un médecin faisait la cuisine ce jour-là. Ou un architecte. J’étais la personne qui faisait la cuisine à cette communauté.

Peut-on dire que vous êtes un autodidacte de la cuisine ?

J’ai appris tout seul, vous avez raison. Je me suis adapté en utilisant mes racines, mon histoire. J’ai observé et je les ai mêlés avec ce qu’on mange ici, avec les produits de saison. J’ai développé mes propres techniques, ma propre cuisine. Je suis quand même passé par l’école Ferrandi : je voulais voir ce que je valais par rapport à mes collègues. Il fallait mettre les points sur les « i », me rassurer, ne plus être dans le doute. J’ai donc fait plusieurs stages en formation continue, et j’ai choisi de rester comme ça. Je ne voulais pas dire « je suis un ancien de chez tel chef ». Moi, je ne suis l’ancien de chez personne, je prends mes responsabilités. Je forme des collègues, mais je leur dis qu’ils doivent apprendre leur rôle tous seuls. Je leur donne des manières de faire qui sont adaptées à chacun d’eux. On se forme par rapport à soi-même.

Vous nous recevez aujourd’hui dans votre restaurant, À Mi-Chemin, dans le 14ème arrondissement de Paris. Racontez-nous l’histoire de sa création. 

Le restaurant existe depuis 1998. Il a été créé par ma femme Virginie. C’est elle qui l’a appelé « À Mi-Chemin » ! Moi, je suis arrivé deux ans après. Elle m’a embauché comme commis de cuisine pour une saison. Je cherchais à me rendre utile pendant ces quatre mois : j’ai essayé de faire tout ce qu’il y a avait à faire dans la maison. Quand le contrat a été terminé, Virginie m’a dit : « Il y a moins de travail, la saison est finie. Mais tu ne peux pas partir parce que j’ai besoin de toi. On va trouver des choses à faire. »

Virginie a appelé le restaurant « À Mi-Chemin » comme si elle avait prévu notre rencontre ! Quand j’ai pris la cuisine deux ans plus tard, je l’ai réorientée vers un « vrai » mi-chemin… Entre moi et Virginie, entre la Bretagne et la Tunisie, entre un homme et une femme. On s’est réuni, chacun a fait un pas vers l’autre et on a créé ce qui fait À Mi-Chemin aujourd’hui. Depuis on ne s’est plus quitté, on fait le chemin ensemble, et pour longtemps.

C’est confortable de ne pas être « arrivé », on est tout le temps en route. Si on est déjà arrivé, on fait quoi ? Et si on n’est pas parti ? Être à mi-chemin, je trouve que c’est très agréable : être à mi-chemin entre les amis qui se trouvent ici et ceux qui sont ailleurs, à mi-chemin entre deux cultures, entre deux saisons, à mi-chemin entre une maison et un restaurant, entre un lieu public et un lieu privé. Le mi-chemin, ça veut dire que ce lieu ne nous appartient pas : il appartient à tous ceux qui l’aiment. Ce n’est pas un nom ! Ce sont tous les gens qui viennent ici comme vous, qui y travaillent, qui y mangent ou qui fournissent le restaurant qui se rencontrent à mi-chemin. Nous faisons la moitié du chemin vers vous.

Avez-vous des héros ?

Les gens que j’admire, ce sont les gens qui s’engagent, qui se lèvent pour donner un coup de main, qui disent « j’aime » ou « je n’aime pas », les gens qui disent ce qu’ils pensent. Et il y a mon épouse, ma chérie, Virginie, qui est d’un courage et d’une subtilité mêlés… j’adore. J’ai aussi une amie qui s’appelle Valérie Solvit. Elle m’a donné tant de courage. Ce dont j’avais besoin en arrivant de Tunisie, c’était de rencontrer des gens qui adorent leur pays. Parce que je venais m’y installer, je venais vivre en France ! Voir des personnes qui se plaignaient du pays où ils vivent, ça n’avait aucun intérêt pour moi. Et Valérie, c’est quelqu’un qui aime l’artisanat, qui aime les métiers, qui aime les gens, qui aime la culture, qui aime la France. Et elle a révélé en moi tout ce que j’essayais de cacher. Quand je l’ai rencontrée, je suis devenu moi-même. J’admire son amour de l’action, son patriotisme et son intelligence. C’est quelqu’un qui compte beaucoup pour moi.

Quelle est votre devise ?

C’est le travail, c’est l’action, c’est être honnête. La terre ne s’arrête pas de tourner. Il ne s’agit pas de travailler comme un esclave, mais d’agir pour le bien. De temps en temps je me demande si je n’admire pas plus ceux qui agissent, même pas bien, que ceux qui ne font rien. On n’est pas ici pour ne pour rien faire, c’est court la vie. Un jour on ne sera plus là, tous. Attention, se reposer ce n’est pas rien faire. Mais il faut être acteur de ses décisions, les assumer.

On dit de vous que vous avez inventé une cuisine d’ouverture d’esprit, d’échange et de tolérance…

Merci pour ces mots de François-Régis Gaudry. Il est vraiment un prophète pour la gastronomie française, pour sa culture, pour notre liberté. Manger c’est être libre : choisir ce qu’on mange, qui le fait et quand on le mange, c’est notre première liberté. Si quelqu’un nous impose de manger telle et telle chose tel jour, c’est le début d’un esclavage, on est prisonnier.
Je ne voulais pas imposer ma cuisine, mais venir raconter où je suis né, avec quelles saveurs, quelles odeurs. Je voulais inviter les gens chez eux, avec les produits qui poussent ici, et donner à la cuisine un air de voyage, un air de moi. Mettre trop de parfum, c’est agresser les gens ; c’est pareil dans la cuisine : trop d’ailleurs, les gens n’en ont pas envie. Mais mettre un peu de cardamome dans tel produit, en restant léger, ça ouvre l’esprit. Ça donne l’idée d’un voyage en Inde. On sait aussi qu’on est ici, car faut garder les pieds sur terre. Le dosage est tout en subtilité, pour que les clients soient surpris. Ils mangent local et en même temps ils voyagent léger ; ils ont une image de ma personnalité, et en même temps ils existent, eux.
Ma règle dans la cuisine, c’est une règle de trois : moi, les produits et les clients. Il faut qu’on sente les trois dans l’assiette. Si je prends trop de place, ce n’est pas bon, c’est de l’ego… Si le produit prend trop de place, je n’existe plus et les clients non plus. Si le client prend trop de place, ce n’est pas équilibré. Dès que cet équilibre de trois existe, le message est réussi. Parce que le client ne vient pas que pour manger, il n’est pas qu’un consommateur. Il faut qu’il sente quelque chose dans l’assiette. Il faut qu’il se dise « j’aurais du faire ça » ou « ça me parle, ça me rappelle ma grand-mère ». Si le client se mêle du plat, c’est réussi.

Quelle est votre routine de chef ?

Elle commence à 23h30 (rires). C’est là que je vois ce qu’il va faire comme temps le lendemain, ce qu’il y aura sur le marché, combien on aura de clients. Quand je viens ici le matin, j’ouvre le restaurant, je vois les collègues de travail. On se jette des regards, on voit si tout va bien et on démarre. J’ai l’impression d’être un marin qui tend ses voiles, qui va en mer avec un projet. Et il faut s’attendre à ce que ça ne se passe pas comme on veut tous les jours. Il faut être prêt à tirer des bords, rien n’est figé. Tout ce que j’ai préparé la veille peut changer de 70 % ... J’ai un projet le soir, mais il n’est pas sûr.

Vous travaillez beaucoup les produits de saison, mais des « classiques » sont également au menu. Pourquoi présenter des classiques ?

Les classiques, c’est pour rassurer les clients. Ils arrivent avec des souvenirs, un rêve. Ils ont prévu quelque chose et je n’ai pas envie qu’ils soient déçus. C’est comme de rentrer chez sa maman après trois ou quatre mois d’études : tu as envie qu’il y ait tel ou tel plat qui t’attende. J’ai envie qu’ici, ce soit comme de rentrer chez sa maman. Quand les clients reviennent, ils trouvent ce qu’ils ont prévu de trouver. Ils seront surpris par autre chose. J’ai l’impression d’être une banque d’information ou de souvenirs pour les gens.

La couleur semble essentielle dans vos plats…

Oui, la couleur est essentielle, surtout les couleurs naturelles. Elles parlent vraiment de la saison : si l’on suit la saison, on a des fruits et des légumes de couleurs différentes. Quand on prend tous les fruits et légumes de l’année et qu’on les pose côte à côte, on voit un arc-en-ciel, la mosaïque des couleurs de l’année. La vie est rythmée par les lumières, par les couleurs, par les fruits, par des saisons. Ce rythme de l’année on en a besoin, c’est universel, sinon tout serait plat. Regardez les lumières du jour ! On se lève à 7h-8h, la lumière est pâle ; à 10h elle monte ; à midi ça tombe de plus haut et l’après-midi c’est un peu plus roux, un peu plus jaune, on sait que la journée se termine. Notre corps a besoin de ce rythme des couleurs et de la nature. Il faut laisser faire la terre, puis faire quelque chose avec.  

Est-ce que la texture du plat est aussi importante que sa couleur ?

La texture c’est le toucher. Quand on mange, on attend du croustillant, du mou, du très lisse, des petits points qui viennent râper un peu la langue… C’est comme pour le tissu : j’aime le velours mais je n’ai pas envie d’en mettre toute la semaine. Alors je change, je mets autre chose, je mets de la toile. C’est pareil que pour les couleurs, il ne faut pas qu’une texture en étouffe une autre. Dans le monde de la couture, il a y du relief, du toucher, et c’est exactement ce qui se passe pour les textures dans un plat : il y a des couleurs, il y a du croquant, il y a du jus.

Qu’est qui ne doit jamais manquer dans un plat, selon vous ?

L’envie. L’essentiel pour réussir un plat c’est l’envie de le faire. Il n’y a pas de règle mathématique. Si un plat est le même d’un cuisinier à l’autre, c’est de la photocopieuse. Il faut accepter qu’un plat fait par trois personnes différentes ne sera jamais identique. J’ai fait un livre de cuisine, et des gens me disent « on a fait ta recette mais on l’a changée : à la place de tel produit on en a mis un autre ». Bravo ! C’est ça mon but, c’est que les gens prennent l’initiative. Ils ajoutent un produit, ils en enlèvent un autre. L’essentiel, le partage, a eu lieu. Ils se sont approprié la recette. L’envie de s’élever, de faire quelque chose, de cuisiner, c’est le plus important.

Quelle est votre épice préférée ?

Je pense que je reste sur la cardamome. Il y a son acidité, cette fraicheur fluo, entre anis et menthe, et un peu de voyage. Elle a un goût quand on la croque entière ! On peut marier les petites pointes très intenses en entrée, en plat, en dessert ou dans une boisson. Elles sont rares, ces épices-là. J’ai visité l’Inde, et j’y ai visité des jardins d’épices. J’ai admiré la fleur du clou de girofle, qui est la plus belle fleur que j’ai vue. Mais la cardamome est ma préférée.  

Si vous deviez changer de pays pour recommencer ou poursuivre l’histoire, où iriez-vous ?

Si je devais tout recommencer, je choisirais encore la France. Je recommencerais la même route, le même chemin, le même parcours, la même famille, le même amour. Mais j’aurais bien aimé vivre un an ou deux dans un pays nordique. La Norvège, la Suède, pour la pédagogie, le mobilier… ça aurait été bénéfique pour moi, pour mieux exprimer mon être.

Quelle est votre tenue pour aller en cuisine ?

Ma tenue c’est hollington. Au travail je suis comme je suis là. J’ai choisi de pouvoir toujours passer d’une action à une autre. Je suis assis à table, et si je fais un pas je suis en cuisine. J’ai envie d’être efficace, de travailler ou de dessiner et de pouvoir m’asseoir avec mes amis ou mes clients la minute d’après. Mon habit pour le travail ou pour la vie quotidienne, c’est le même. Je suis comme un soldat, je peux passer à l’action à n’importe quel moment. Alors j’ai choisi de ne pas porter l’uniforme de cuisinier classique pour ne pas être obligé de m’arrêter et de me changer quand je change d’activité. Je suis la même personne tout le temps. Je tiens à être en capacité de servir mon voisin, mon pays, mon travail ou mes enfants dans la même tenue. Je porte toujours une tenue confortable et habillée, même derrière ma poêle. J’ai envie de cette souplesse ; je n’ai pas envie d’avoir des rails. Pourtant je suis pour l’uniforme à l’école. Il y a une beauté à ça, les enfants au moins sont unis.

Quelle est la couleur que vous préférez porter ?

J’aime les couleurs vives et les couleurs naturelles. J’aime le rouge, j’aime le jaune. J’adore la mer, ça me fait penser à une bouée jaune qui m’entoure. La mer me manque à Paris. J’aime un jaune bien vif, j’aime un beau vert. Je commence à me faire au blanc. C’est que le blanc, pour moi, c’est le repos : je n’ai pas très envie d’être en repos.

Comment avez-vous connu hollington ?

J’ai connu hollington par un ami. Il est venu à mon mariage en Tunisie, et il avait des chemises super, et des gilets pleins de poches ! Il m’a donné l’adresse et j’y suis allé tout de suite, en juillet 2002. Depuis, je ne m’habille que chez hollington. Comme pour un parfum, je reconnais les gens habillés en hollington presque les yeux fermés. On se reconnaît dans les rues, dans les gares. C’est une communauté d’honnêteté, de confort, d’ouverture d’esprit, d’ouverture vers les autres. C ‘est décontracté. Quelqu’un qui est habillé en hollington, j’ai le sentiment que, sans le connaître, je peux m‘arrêter et lui poser une question, parler avec lui, qu’il va l’accepter. Il y a un esprit d’ouverture, quelque chose d’universel entre les hollingtoniens. C’est une image, une couleur, un groupe d’ouverture pour moi.

Qu’est que vous affectionnez le plus chez hollington : la coupe, les textures, les couleurs ?

Chez hollington, ce que j’adore, c’est qu’on a l’impression de croquer dans un fruit de saison à chaque fois. Il faut que le fruit soit mûr, c’est à dire que le vêtement soit très confortable. Ensuite il y a les couleurs et la texture, le tissu. Et enfin ce que j’appelle le « joker » : le fait de pouvoir passer d’une action à l’autre en hollington, du jardinage à la table présidentielle, comme ça m’est arrivé une fois. Je fais tout en hollington. Je cuisine pour 140 personnes et je fais de la voile avec mon gilet hollington. Pour moi c’est un pont. Chaque couleur que je choisis est un message à faire passer à l’autre qui est en face de moi, à l’autre qui me regarde. Il me faut donc beaucoup de couleurs.

Si l’on devait dessiner une chemise spécialement pour vous, comment serait-elle ?

Il faut une poche pour un stylo. Surtout, une chemise pour moi, ce serait une chemise jaune avec quelque chose de marin dedans. Une chemise dans laquelle on peut voir un port, le port de Saint-Malo, de Marseille, de Barcelone… Une chemise qui parle de port de pêche, où il y a du jaune, du bleu, un fil un peu plus présent peut-être – pour rappeler le cordage. Une chemise qui me rappelle la mer. Avec un gilet et une chemise jaune, je peux créer mon univers marin. Mais j‘aimerais quand même avoir un univers marin fait pour moi.

Télécharger le lookbook hollington automne-hiver 2020

Nous remercions Nordine Labiadh pour son accueil si chaleureux et le temps qu’il nous a gentiment accordé. Merci à Virginie !

Si vous souhaitez découvrir la cuisine de Nordine, toutes les informations sont sur le site du restaurant A Mi-Chemin. Pendant la période du confinement le restaurant vous propose la vente à emporter.

Photos réalisées par Clément Vayssieres @clement.vayssieres